Seuls trois gaz sont utilisés dans la réalisation des atmosphères modifiées.

- O² oxygène (préserve la couleur des viandes rouges,
favorise l’oxydation et le développement microbien,
jamais utilisé seul) ;
- N² azote (neutre, compensateur de pression) ;
- CO² dioxyde de carbone (gaz carbonique anhydre)
(inhibiteur bactériostatique et fongistatique,
absorbé par le produit).

LE S GAZ NE SONT PAS CONS IDÉRÉ S COMME ADDIT I FS PAR LA L ÉGI S LAT ION AL IMENTAIRE

L ‘oxygène n’est jamais utilisé seul, toujours en mélange ;
O² doit représenter 40 % du mélange au minimum,
CO² doit représenter 20 % du mélange au minimum.
Le mélange O² - CO² est préconisé pour la conservation de la viande.
Le mélange N² - CO² est réservé aux autres produits.